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精米歩合
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玄米を削って白米にすることを精米といいます。
精米歩合は、玄米の重さに対する白米の重さの割合のことを表します。
精米歩合（％）＝白米の重量÷玄米の重量×100
以上から、70％以下、60％以下、50％以下など数字が少ないほど玄米を削ります。
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玄米（酒米）を
精米する理由
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酒は、普通のお米でも作ることができますが、蛋白質含有量が低く、麹が造りやすい品質のお米が酒造米として用いられます。
玄米や胚芽米を食べるように、お米は表面に多くの栄養分の蛋白、脂肪、ビタミンを含んでいて、中心部分に近いほど、デンプンの割合が多くなります。
蛋白質や脂肪などの栄養成分が、お酒に含まれると、お酒の味に雑味を与え、香味や色沢という、お酒の大切な味わいを損なうことになります。
ですから、美味しいお酒を造るためには、より多く酒造米を削るのです。
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アルコール度
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アルコール度は、酒のアルコール濃度を表し、数値が高いほど、雑味が強いといいます。
吟醸酒では、この雑味を抑えるために、アルコール度数を低く醸します。
一般酒では、味を作る要素として、アルコール度数を、うまく使って飲み易くしています
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日本酒度（酒度）
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日本酒には、日本酒度（酒度）＋４．０とかー７．０とかの表示があります。
これは、酒のエキス（糖分・アミノ酸・カルシュウムなど）分の多い、少ないを表す数値になり、エキス分が多いほど比重が重く、酒度はマイナスになります。
一般的には、エキス分が多い（酒度がマイナス）の場合には甘口、酒度がプラスなら辛口と考えられますが、酸やアミノ酸などの成分量やアルコール度、酒の熟成度などによって、感じる甘みは異なります。
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酸 度
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酸度は、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸などを表し、甘辛・濃淡を表す数値になります。
一般的には、数値が大きいと口に感じる味は、辛く、濃い。逆に少ないと、口当たりは良いが、味がものたりなく感じる。
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アミノ酸
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アミノ酸は、酒の「旨味」、「芳香」に複雑に影響する要素を持っています。
一般的には、アミノ酸が多いと奥行きがある「旨味」を感じ、多すぎると「しつこくもたつく」感じがします。また、少ないと、さわやかな「端麗」の味を感じ、少なすぎると、ものたりない「味もそっけもない」酒になります。
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